春茶，夏茶，秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定。由于各季节的气候特点不同，茶叶的外形和内在的质量存在明显的季节差异，形成了各具特色的“春水”和“秋香”。春茶重水，原因是春季天气温暖，日照适度，湿度适宜，除春季前期的肥培管理外，茶树本身经过冬季的休养生息，贮藏的养分更加充分，氨基酸果胶物质含量多，多酚类含量少，清香物质突出，采制的茶叶外形表现条索紧结，老嫩均匀，身骨重实，色泽油润，香气鲜锐：品饮时滋味特别醇厚，鲜爽，回甘好。在各季节所产的茶叶中，春茶的汤水滋味最好，品茶者称之为“春水”。
    秋茶图香，原因是天气秋高气爽，日照较强，气温高，雨水较少，茶树的蒸腾作用强，茶树生长受阻碍，叶片大量生成具花香的芳香物质。因茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养出现亏缺，采制而成的茶叶条索较细，色泽翠绿，内含滋味物质相对贫乏，滋味较为淡薄。但秋茶香气高长，鲜锐，品茶者称之为“秋香”。
    夏季日照较强，气温较高，雨水较多，茶树生长很快，纤维素含量高，易老化，夏季采制的茶叶外形老嫩欠匀，条索松紧不一，叶脉突出，朴片教多，身骨较轻飘，叶底芽头短小，叶张薄，叶质硬，叶脉较粗而突出，能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，带枯涩味的茶多酚类比较多，滋味淡薄，香气粗短，苦涩味重。