回锅鱼

      主 料：草鱼
　　调 料：郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
　　制 作：
　　1、郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用，青蒜切段。
　　2、草鱼宰杀洗净，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、盐码底味待用。
　　3、鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。
　　4、锅内烧食用油，七成熟时，把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出，锅内留少许油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精，鱼片炒至上色放入青蒜，亮油起锅装盘，造形即成。
　　注意：炸鱼时，油温不可太高，肉质会老，油温过低，成形不好，形状应似灯盏。
　　特点：有四川头菜之称的回锅肉，其色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻、咸、鲜、微辣、鲜、香。诱人的回锅肉让多少远离家乡的四川人备感亲切，当你在品尝这道细嫩、鲜美的佳肴的滋味时，则更多地感受到那回锅肉的韵味，这道创意大胆、新颖、平中见奇的回锅鱼真可谓新派川菜的第一代表作。

                      芥兰炒香肠

      原材料：

　　鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。

　　调味料：

　　花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。

　　制作过程：

　　1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片；

　　2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时；

　　3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。

                               豉汁蒸花甲
    主料：
　　花甲200克、豆豉10克、红椒1只、姜10克、葱10克。花生油15克、盐10克、味精8克、白糖3克、生粉10克。
　　制作方法：
　　1.花甲用开水烫开，摆入碟，红椒、姜切粒，葱切花。
　　2.豆豉加入盐、味精、生粉、花生油、白糖拌匀，撒入花甲上面。
　　3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺米蒸6分钟拿出，撒上葱花即成。

                             一片柔肠和肝胆相照

闽西山区农民宰了年猪，将一副大肠洗净、沥干，一片片切入沸滚的油锅。炸得脆脆的，蘸盐吃，唤作一片柔肠。另将一叶猪肝连胆洗净，放去半个胆的苦汁，另一半让它渗入猪肝。然后风干，切成大片，蒸熟，再改刀切小片，供吃。这种入口苦、回味甘的猪肝，唤作肝胆相照。

口感软滑的如意金砖

4.把黄耳、榆耳用汤滚煨，要放少许绍酒和盐到汤里。

　　5.最后用蚝油、糖、老抽调味后勾芡，再浇在豆腐和青菜上面。

　　点评：豆腐炸到干身以后，比较容易吸收芡汁的味道，很入味。这个菜的材料都是素材。

　　准备材料：豆腐、菜胆和黄耳都是家常的食材。

　　摆好花样：菜胆与炸好的豆腐黄绿相间，煞是好看。

　　浇上芡汁：最后的程序，也是“点睛之笔”。