4.各种花茶容制工艺
各种花茶，由于原料不一，品质特征不同，所以窨制工艺有别。现将几种主要花茶的窨制工艺简介如下。
（1）茉莉花茶的窨制
茉莉花茶的窨制工艺流程依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花、续窨、出花、烘干、转窨或提花、匀堆装箱、压花、打底等。
茉莉花开花期较长，各地略有不同，江浙的苏杭地区，一般在6月中下旬至10月上旬，有100-140天；福建省的福州地区在5月上旬至10月底，约有160天。一年中产量分布不平衡，品质有季节性差
异，对花茶品质影响十分明显。按采摘时间不同，可分为霉花、伏花、秋花。杭州地区各期花如下：
霉花：6月20日一７月20日，产量约占全年产量的25％。前期气温低，花朵小，品质差；后期气温高，花朵大，品质好。
伏花：7月21日-r 8月20日，产量占全年的45％左右．这时期气温高，阳光足，花朵饱满重实，色泽洁白，花质好．
秋花：8月21日一花期结束，占全年产量的30％左右。这段时间，气温变化大，前期温度高，品质好，后期温度低，品质差。气温达201C左右时，不易开放。
每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日产量约占年产量的3％，有的年份达4-5％，因此必须及早准备好茶坯，适应高峰期的需要。
茉莉花品种有单瓣花、双瓣花和丛瓣（或多瓣）花之分。苏州等地都为双瓣花，花瓣外层比内层厚，福州在1964年以前以单瓣花为主，由于单瓣花的抗逆性和产量比双瓣花差，故近10多年改为发展双瓣
茉莉花．双瓣花耐旱性强，但产量低、质量差，一般不被生产采用。
单瓣茉莉花的香气馥郁、清高带甜香；双瓣茉莉的香气较浓烈，不如单瓣花清甜。福州茶厂研究认为，茉莉花茶以双瓣花容，单瓣花提品质最好。
单瓣茉莉的含水量比双瓣茉莉约高1％左右。在同样气温条件下，单瓣花开放吐香的时间比双瓣花早1-2小时，吐香延续时间比双瓣花略短，因此单、双瓣茉莉花不宜混合付窖。单瓣花开害时间、通花、出花时间掌握上都要比双瓣花早一些。
茉莉花花朵大小差异十分明显，一般平均每公斤大花有3200-3600朵，小花有4000-4600朵，在同一个地方，一般是花大质量好，花小质量差。生产中茉莉花的品质不以花朵大小划分，而以花香程度、开放程度等为主，区分为正花、次花、开花。有的以花季划分，分为霉花、伏花、秋花，收购价格各不相同。
正花：要求花朵成熟饱满均匀，色泽洁白光润，当晚能开放吐香，无枝叶夹杂物，青蕾含量很少，无过夜开花。
次花：一般花蕾较小，色泽略带青白，青蕾含量不超过5％．
开花：主要指晚秋当天傍晚不能开花留在树上后半夜才开，翌晨采收的花。开花品质很差，利用率低，有的用来窨制低档茶，有的停止采收。
茉莉花的采收时间对花质的影响十分明显。上午采，产量低品质差；下午采，产量高，品质好；以傍晚采收最好。在生产中由于花量多，劳力不足，以及送售时间等原因，需要提前采收．所以，生产上一般在午后开采，最好在下午2时以后开采。刚采收的茉莉花苞，水分含量在84％左右，鲜花进厂后，在维护过程中随蒸发水分而失重，平均每小时失重约0.5％左右，付窖时鲜花含水量一般在80-82％，据对茉莉花开放过程含水量的测定：花蕾84％，初开83.3％，开放 82.96写，全开80.86％。通花时水分含量为75％左右，窖制8小时，出花时花渣含水量在65写左右。
茉莉花窨制时的配花量，即100公斤茶坯所需的鲜花量，常用百分率（％）表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花与净花之分。进厂时过磅的净重称毛花，付窨时过磅的净重称净花。通常都以净花
计算。鲜花均以伏花期的正花为标准花。
内销茉莉花茶下花量与窨次，采用1967年苏州全国花茶会议的规定，每100公斤茶坯茉莉鲜花用量如下：一级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨30％，三窨22％，提花7％，白兰打底1公斤。
二级茶坯：三窨一提，头窨36％，二窨26％，提花8％，白兰打底1公斤。
三级茶坯：一窨一提，头窨34％，提花8％，白兰打底1.5公斤。
四级茶坯：半窨半压全提，头窨70％茶坯窨鲜花22%，30％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。
五级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤花提，白兰打底1.5公斤。
六级茶坯：半窨半压全提，50％茶坯窨鲜花17％，50％茶坯用花渣40％压，出花后合并用8公斤鲜花提，白兰打底1.5公斤。
茶芯：一窨一提，窨鲜花22％，提花8％。
三角片：一压一提，压花用花渣40％，提花用鲜花8写，白兰打底1.5公斤。
一级或二级茶坯采用以上窨次和用花量，称正窨次，如改用二窨一提或一窨一提，称低窨次或轻窨次。陈坯一、二级一般为轻窨次，采用一窨一提。
外销茉莉花茶配花量各级略有增加，白兰打底与内销相同，有的不要求白兰打底。高级茉莉花用量一级坯为103％，二级坯为76％，三级坯为60％，四级坯为44％，五级坯为33％。
四川省茉莉花茶各级茶坯窨次与用花量，另有省定标准，如一级坯二窨一提，用花量为65％。二级坯二窨一提，用花量为50％，三级坯一窨一提，用花量为30％。
打底用的白兰花，以整朵或拆瓣的为好。低、次级茶坯的打底，可以切碎混窨，白兰使用方法各地尚不统一，如三窖一提花茶，有的头、二窨备用0.5公斤，二窨和提花不用。有的头窨用0.35公斤，提花用0.15公斤，二一三窨不用。总的原则是：分次用花，逐窨减量，提花少用。
白兰花开花季节，与茉莉花开花季节往往不能衔接，伏花旺季，缺少白兰鲜花打底，因此可以在白兰花的春花季节，提前窨制白兰花茶，称花母。用花母打底，有同样效果。但用于窨花打底比提花打底
好。
茉莉花窨花拌和，要掌握好几个关键，一是配花量，二是鲜花开放程度，三是拌和的均匀度，四是要快速拌和。
窨堆高度可以控制在窖时间长短、窨堆升温速度与程度一般头含掌握在30厘米左右，二、三窨比头窨要低一些，气温高宜低，气温低宜高，以有利维护鲜花生机和持续吐香，使茶坯徐徐吸香为原则。
静止状态的窖花时间，指窨花拌和到出花之前的在警时间，以下花量多少、窨次而不同．头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打基础，窨时可稍长，一般掌握在11～12小时，二窨三窨为10-11小时，三窨
为9-10小时，提花为6-8小时。
窨花至通花的间隔时间，一般头窨经5小时，二、三窨经历4-4.5小时。通花前的窨堆温度，头窨48～50℃，二窨45-47℃，三窨42-45℃。通花要求通透通匀，薄摊散热，摊放厚度10厘米左右，开沟翻
拌2-3次，经30-60分钟，堆温降到35-38℃时收堆续氰窨堆高度比通花前窨堆略低一些。
出花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷热气，用抖筛机出花要迅速，必须在1-3小时内出花完毕。起花时掌握高级茶先出，中低茶后出；多窨次茶先出，头窨后出，提花先出，其他窨次后出，同窨次
的，先窨先出，后窨后出。
出花后的湿坯要及时摊凉烘干，花渣也需及时薄摊散热，稍摊凉后要及时压花。质量较好的花渣可烘制花干。要求做到随出花随烘干，湿坯待烘时间最好不要超过10小时，烘干机进风温度100-110℃为宜，烘干的干度要根据烘转、烘提、烘装的不同要求掌握，还要结合不同的目的掌握。茉莉花茶工艺规程中规定，多窨次花茶的“烘转”茶坯复火干度，要逐印放宽，三窨一提花茶一般头窨复火掌握含水率5％左右，二窨复火5.5％左右，三窨复火6％左右。复火时切忌高温伤茶。生产中经常遇到烘转花坯含水量在7%-8％，超过标准，但转窨后茶坯吸水吸香力仍不减低．成品烘转或烘提，涉及茶坯的前印的保香，后窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得进一步研究。
提花要用晴天采的朵大饱满质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。提花的配花量可根据茶坯干度在3-4公斤灵活掌握。在窨时间要结合茶坯含水量和提花用量来定，短的在5-6小时，长的在10小时左右。在茶坯含水量相同的条件下，提花用量少，窨时长，与用量多、窨时短具有同样的效果。甩花量8％时，必须严格控制在窨时间6-8小时，下花量少于6％，可适当延长窨花时间。提花窨堆的宽、高度一般为100 *30厘米。出花时间要根据吸香、吸水情况灵活掌握，出花后成品含水量应控制在8-8.5％。如超过应复火再补充提花，或与其他同级窨堆匀堆拼和。
花茶成品一般不放花干，仅有少量花瓣残留在里面。有的要求放入花干，但应控制在1写以内，不宜多放。多了产品香度纯度差，且易受潮走色变味。
提花经出花后的成品茶适当摊凉透气后应及时进行匀堆，当天装箱完毕，避免香气散失和受潮增加水分，过磅装箱或装袋，要装紧装实，每批茶叶每件净重要一致。
同批茶要求香气一致，如遇茶多花少时，可分批窨制，或同级同窨次的茶叶，窨花后香气虽不一致，有的浓度好，有的鲜爽度好，但可拼堆提花。在提花过程中要注意充分翻拌均匀。匀堆后要检取小样，供出厂审评应用。
每批花茶出厂要编写出厂批唛。如波91101，汉字代表厂名，阿拉伯数字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表条形茶，第三位代表级别，以下二位代表同级茶的出厂批次。
(2)白兰花茶的窨制
白兰花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花和匀堆装箱等。
白兰花茶所需的白兰花，又称玉兰花，开花期较长，几乎全年都有，以6-7月份为最多，有春花与秋花之分。春花5月到7月，秋花9月到11月。香花品质以6月、10月为最好，产量占全年的60%以上。
白兰花孕蕾期长，前期形态短小，外有灰褐色苞片，随着花蕾伸长增大，苞片脱落，花蕾由青逐渐转为黄白色，香气由带青气逐渐转为鲜浓芬芳，待花蕾顶端破绽初放，吐香浓烈时，开始采收，供害茶用。在夜间破绽吐香，上午采收的白兰花，俗称“当天花”。苞片脱落尚未开放者称“青花”。当天漏采，第二天盛开，花瓣增长、展开似蟹爪、称“蟹爪花”。
白兰花属重瓣花，花瓣长条形，分三层排列。每层有3-4瓣，总数在9-12片之间．外层花瓣长而宽厚，中层居中，内层短狭，同层花瓣长短基本接近。每公斤约450-500朵花。大花瓣长4.5厘米以上。瓣长在3.9厘米以下为小花，每公斤有800朵左右。白兰花自然状态容重每立方米190公斤左右。
白兰鲜花含水量一般在76％到83％，在自然生长条件下，随花蕾成熟开放而逐渐增加，开足花含水量最高。取晴天上午采收的花及时测定，带苞片花蕾含水率为73.8％，苞片脱落，带青色尚未开放的花蕾，含水率为74％；初开花为80. 3％；蟹爪花为 83％。
白兰花瓣重量，一般占全花重量的80％左右，花芯花柄为20％左右。花瓣含水量比花芯、花柄高。
白兰花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。
白兰花维护很重要，鲜花进厂后，必须薄摊散热，去表面水及时付窨。如不付窨要遮盖湿布或湿毛巾（不宜贴紧），进行保鲜处理。
白兰花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用于茉莉花茶打底，拆瓣窨制有利于扩大鲜花与茶坯接触面，使茶坯吸香充分而均匀，被广泛用于茉莉花茶打底或白兰花茶
的窨制；切碎窨制，茶、花接触面更大。但易产生红变，影响香气的鲜爽度，必须边切边窨，只能用于低档茶坯。
白兰鲜花拆瓣的花瓣失水比整朵花快将近一倍，因此不宜过早拆瓣，同时说明拆瓣窨花，茶坯吸香比用整朵花快而好。
配花量每100公斤茶坯2.5-5公斤，茶坯级别低，配茶量少。如三级坯为5公斤，四级坯为4公斤，五级坯为3公斤，六级坯为2.5公斤。下花量在7％以上，成品水分容易超过出厂标准，需要复火后出厂，不然产品容易陈化变质。
拌和弯花时，经茶、花充分拌和后即可装箱。整朵窨者，隔天装箱。
伪防止茶坯吸水、吸香不匀，以先窨再匀堆装箱为好。害堆高度30-40厘米，窨24小时后，匀堆装箱。
拌和要求均匀，防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角，以免花瓣附近的茶坯吸水过多而发生霉变。
白兰花茶也可进行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各级茶坯配花量是：三级坯窨花20.25％，提花5％；四级坯窨花10^-20％，提花5％，五级坯窨花10-20％，提花5％；六级坯窨花7～10％，提花4％。
白兰花茶下花量要适当，过多后，花茶滋味鲜浓而带涩味，不受市场欢迎，因而对白兰花茶的窨制，当前普遍采用配花轻、单窨次、不出花、不复火的工艺技术。
(3)玳玳花茶的窨制
玳玳花茶窨制工艺依次为：茶坯干燥和鲜花维护、拌和、加热窨花、通花翻囤、先复火后出花或先出花后复火、薄摊冷却、匀堆装箱等。
玳玳花茶生产季节在5月中下旬，生产季节较早，一般都用隔年陈茶付窨，鲜花含水量在80- 85％。
经窨花后，出花时分出的花渣烘干后称退干，也有应用价值。
玳玳花茶采用单窨次热窨，不提花，各级茶坯的配花量为，三级坯40％，四级坯34％，五级坯30％，六级坯28％。
干燥茶坯经鲜花拌和后，随即上烘干机加温，进风温度85-95℃，然后放入竹编栈条围起的圆囤进行热警，囤直径2-3米，高度90厘米左右，以每囤盛茶20担左右为最好。窨花后20-24小时之内，堆温达56-62℃，通行通花翻囤。通花时先将底层栈条打开，再除上层栈条，注意把囤边的茶叶翻到囤中间，经30-60分钟薄摊散热后，当坯温下降到40℃左右，即可收堆做囤续警，囤高由通花前的90厘米改为40厘米。续窨24小时左右，出花烘干，也可带花烘干，“边烘”边出花。退干要经第二次复烘干燥，带花烘午因茶叶不易干燥，没有出花烘干好。
复火后的玳玳花茶经24小时冷却后，拼入少量砒取花干，匀堆装箱。
(4)桂花茶的窨制
桂花茶窨制工艺依次为：茶坯准备、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干出花、匀堆装箱等，有的还有一个提花过程。
桂花茶生产季节较迟，因为桂花需在9月中旬-10月上旬开花。开花季节气温在18-24℃。桂花形态较小，故称花朵为花粒，同一株桂花可开花1-3期，但以第一期产量最高，品质最好。
桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和药桂之分。金桂产量高，花粒较小，香气清鲜芬芳，警茶品质最好。其次是银桂，香气鲜尚浓。还有丹桂，虽然产量低，但香气浓郁微甜带奶香，所以也可用于窨制花茶。至于其他品种，花香较低，窨茶品质差，通常不作窨花用。
桂花开花吐香时间较长，当花苞掉落，细小幼花就逐渐初开吐香，花粒边开放边长大，开花期8-10天，前期花香鲜浓，开至4---5天，花粉成熟飘扬时，香气最浓。因花粒不易掉落，采收困难，故需要人工剥采。后期花香鲜浓度逐渐下降，花粒容易掉落，采收方便。此时，一般采用竹竿摇打花枝，地上铺蔑罩或尼龙布等收集。在自动凋谢之前及时采收，对提高香花品质十分重要。自然掉落时采收，窨花品质差。干早天气，花粒不易掉落，桂花每天上午含水量高，下午含水量低，所以采花都在上午进行。
桂花形小，每公斤有29500粒左右，大约是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵单瓣4片，呈十字形生长，体形小，与茶叶接触面较大，有利茶坯吸香均匀。新鲜桂花的含水量一般在
82％左右。桂花品质有的地方以香气高低划分为13级，好花窨好茶，次花窨次茶。
桂花茶窨制工艺流程为：茶坯准备和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花烘干或带花烘干后出花、匀堆装箱，或再加提花工艺。
桂花进厂后，及时薄摊散热去除表面水后付窨付窨前用手筛进行分筛，用6号筛或8孔／时铁丝筛网，剔除枝叶，用7.5号或10孔／寸铁丝筛网剔除花柄。
桂花茶配花量依单窨还是窨提有所不同。由于桂花花期短，一般只采用一窨一提，配花量20-25％，窨花用20％，提花用4-5％。单窨配花量一般为20%或40％，视市场需要而定，有的只用4-5。
窨制时，要使茶、花充分拌和，采用堆害。窨堆高度以25-30厘米为宜。窨堆偏高，升温快而高，会影响鲜花吐香生机，鲜花很快闷热变色。窨花总时间一般在18-20小时。如采用低堆低温，窨时可延长到30-40小时，中间通花一次。当堆温升到38℃左右，及时通花，薄摊散热约半小时后，湿坯降至接近室温即可收堆续窨。出花烘干比带花烘干鲜爽度好，但烘前出花花渣不易取出，故一般采用带花烘干，烘干后再筛出部分花干。
桂花茶的烘干温度最好在100℃以下，系用薄摊低温慢速烘干法。烘温偏高花干呈暗褐色，品质差。
提花的配花量，可视花坯干度灵活掌握，但用量不可超过5%，多了成品水分容易超标。
如窨花用花量较少，在4%-5%肠，可以采用白兰花的只窨不出花、不复火的工艺。
桂花茶要求包装密封，要用有锡箔为内衬的牛皮纸包装，或用尼龙袋套在牛皮纸袋外面，可保持桂花茶质量经久不变。刚窨制的桂花茶往往感觉香气不浓，经过一段时间贮存，香气增浓，滋味甘醇，可口芬芳，别有风味。
(5)珠兰花茶的窨制
珠兰花茶窖制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拼花窨花、通花散热、带花复火、匀堆装箱等。珠兰花生产季节在5月下旬一6月中旬。珠兰花品种有大叶珠兰和小叶珠兰之分。小叶珠兰产量低，生产中普遍栽种大叶珠兰。珠兰花着生紧贴在花枝上，为圆型单瓣。体形十分细小，似粟粒，花朵直径约在1.5毫米左右。由于形小故称花粒。花蕾呈青绿色时无花香，成熟时转呈黄绿色，开放吐香时呈金
黄色。一般在上午开始吐香，中午前后香气浓烈芬芳，次日花谢香散。珠兰鲜花含水量为85-90％．
珠兰花期较早，往往是陈茶新窨。陈茶坯窨制珠兰花，有损珠兰花鲜爽清高幽雅的独特风格，应尽可能争取赶制新茶坯来窨制。江西省近几年选用姿绿优质茶坯，采用害提工艺窨制出高档珠兰花茶，恢复了历史上的珠兰花茶声誉，1988年获农业部优质名茶称号。
珠兰花在主花枝上有4对着生花粒的分株，每分株上有6对花粒，少数7对。鲜花进厂后要进行折枝，俗称打边，用手工将分株将下，剔去长的主花株和夹杂物，及时薄摊在竹匾上，厚度一般2-3厘米，
如有表面水，要摊在洁净的布上，并用风扇吹风，散发表面水后即予付害。晴朗干燥天气的鲜花，要覆盖湿布保鲜，防止鲜花萎凋，花粒脱落，花香散失。珠兰花是带花枝付窨，与其他茶用香花要求不同。珠兰花开放后花枝很易掉落，必须在中午以前及早付窨完毕。
珠兰花茶窨制时的配花量，视原料老嫩和市场要求而定，下花量多如20％，采用一害一提。下花量少如5-6%，采用单窨次。珠兰花不宜采用多窨次，因为花枝、花粒在反复吸温干燥过程中会变黑，会影
响花茶的鲜爽度。
茶、花经拌和后，根据付窨数量多少，分别采用箱窨、块窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。当堆温上升到40℃时，进行通花散热，待坯温下降到32-35℃时，收堆续窨。如下花量少，坯温不高，可以不进行通花石窨花总历时以20-24小时为宜，不宜超过30小时，时间长了，花茶香味沉闷品质差。
珠兰花的花枝细，花粒小，不必起花，可以随茶复火，低温干燥，烘干机进风温度90-100℃。烘后茶叶含水量8％左右为宜。
茶叶下烘后，进行适当薄摊透气冷却，叶温降至40-45℃，趁有微温进行匀堆装箱，以免香气散失。珠兰花茶贮存时期如同桂花茶一样，花香经久不衰。下花量少，可以单提不复火、不出花，而进行匀堆装箱。
为了调节花茶浓度与鲜灵度以及成品出厂水分，珠兰花茶可以将同级茶坯分别进行单独窨花与提花，然后合并匀堆装箱。
(6)玫瑰花茶的窨制
玫瑰花茶窨制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、匀堆装箱等。
玫瑰花茶生产季节在5月份，鲜花初开后在上午采收。
茶坯选用工夫红茶。要求含水量在4％左右，有余热时付窨。
鲜花进厂后及时薄堆于阴凉通风处，以散热及
去表面水，经摘去花蒂花蕊后及时付窨。
配花量为20-25%，拌和堆窨。害窨高度40厘米左右，经4～6小时后通花散热一天，再收堆续窨18-20小时，及时出花．茶与花分别用低温烘干，在装箱时拼和少量花干，或在茶叶面上铺一些玫瑰花
干，或分别装箱，在零售时，按茶的比例配合花干。
(7）柚子花茶的窨制
柚子花茶的窨制工艺依次为：茶坯处理和鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收堆续窨、出花分离、复火干燥、冷却、匀堆装箱等。
茶坯干度掌握在4％左右，要求冷却到21～25℃付窨，不宜超过30℃。
柚子花花季较短，采摘时已完全开放，到厂后应尽快付窨。湿花应薄堆凉干表面水后付窨。
柚子花茶采用单窨次，不提花。各级茶坯配花量为：一级40％，二级40％，三级32％，四级28％，五级24%，六级20％。
拌花要求均匀，窨堆高度30厘米左右，开窨后经8-10小时，堆温升到37-38℃时，通花散热，坯温降至28-30℃，收堆续窨。出花时抖筛机配用4孔／时筛网。出花后湿坯要及时复火干燥，烘后含水
率控制在8-8.5％，经摊凉后匀堆装箱。